转： 酸糟，美食农家之宝

木棉飞絮

酸糟 ，对于现在的人来说，或许没有人能准确说出它的发源地何处，距今有多少年。不过，酸糟的历史，应该是很久远的了，至少从我爷爷的爷爷的那会儿就有了酸糟。   那么，酸糟是什么东西呢？酸糟是通过用特有的菌种加上经过冷却的梗米饭发酵而成的糟类酸制品，它适合做蘸料，适合炒制其它符合酸吃的菜肴。比如，吃酸糟白切狗肉。先根据狗肉多少来决定用多少酸糟，再就是将嫩狗肉若干先煮熟，切片待用，然后热锅，加上食用油，待油温到80度左右的时候，放下适当的用事先准备好的蒜蓉，略爆炒，闻到炒蒜的香味时，倒入酸糟，搅匀，放适量白糖中和酸性，接着放入紫苏丝、葱白小段、辣椒末、味精、胡椒粉等，快速翻动，接着放少许盐、生抽，再加几滴老抽调色即成。整个过程必须注意控制火候，爆制酸糟汁的火候首先使用中火最后到文火起锅。那么，什么时候使用文火呢？使用文火是在酸糟里的水份被蒸发到五六成的时候采用文火，被蒸发到七八成的时候起锅。总之，爆制酸糟汁时，火候不到，酸糟汁的水分（汽）大，酸糟特有的醇香就会大打折扣；反之，如果火候过了，酸糟酸香的口感也会受影响，也不利于食用狗肉时蘸吃。吃酸糟白切猪手、白切猪肚、白切五花腩和酸糟白切狗肉的吃法大同小异，所加的香料可以根据个人的爱好而定。那么，吃酸糟鱼生的时候，爆制好的酸糟汁需等到其将之冷却，但还略带余温的时候食用，吃鱼生蘸酸糟汁时那种特有的快感、香味的感觉才能一口中的，回味无穷。 酸糟炒猪肚、猪大肠，爆制酸糟汁的方法与上相同，只不过猪肚也好，大肠也罢洗净切块之后都必须飞过水（烫过水）（因为这两样东西在菜市场买回来的时候，早已被不良商贩注水）。当用中火爆制酸糟汁其水分（汽）被蒸发至五六成时，即倒入经过飞水的猪肚（猪大肠），翻炒一会出锅。  炒酸糟麻菜、通心菜、白菜、椰菜的方法大致相同，都是先炒好菜，七八成熟就可以，然后滤去菜里多余的水分，再热锅爆制酸糟汁（爆制酸糟汁方法与上相同，但只需放糖、盐、生抽、味精、辣椒末和几滴老抽即可），最后将炒好的菜倒入，翻动几下出锅。而炒水芹菜时，为达到脆、爽的口感，水芹菜在锅里略一变色，应立马起锅滤水，然后另爆制酸糟汁（和炒麻菜、通心菜、白菜、椰菜的用料相同），否则，一过火，脆、爽的口感就会大打折扣。   而酸熘冬瓜、黄瓜又有所不同。为了达到瓜吃起来的脆口感、软口感，将刨了皮洗净的冬瓜切薄片（或将洗净的黄瓜切薄片）撒上适当的盐搅拌，约过十五分钟之后，将其水分挤一下，按爆制以上（蔬菜）酸糟汁时的用料爆制酸糟，在酸糟的水分被蒸发至五六成时，倒入瓜片，迅速翻炒，随后起锅。 总之，酸糟真是个好东西，烹制出来的菜肴味道非常独特，香味非常的飘逸，它那独特的香味是米醋、陈醋和醋精所不具备的。不同的材质，使用酸糟来烹制，就有不同的要求，主要是材质本身来决定酸糟汁的爆制过程所用的配料，以及材质何时下锅和出锅。 然而，酸糟现在在很多农村地区的农户家庭恐怕失传也有个七八成了，很多农户人家的家里再也没有酸糟，说来令人非常遗憾。为什么会有这样的事情发生呢？原因在于酸糟这东西对其生存的条件比较苛刻，比如储存的瓦坛要求是新的，就是没有装过什么别的东西的，并且不是过釉的那种瓦坛。因为，过釉的瓦坛太滑，酸糟虫在缺氧时需要爬上坛壁呼吸氧气。新的瓦坛在没有放入酸糟菌种的时候，先将瓦坛洗干净晒干至冷却时放入菌种。应将装有菌种的瓦坛放置阴凉处，坛盖不要盖得太严，以利于酸糟虫呼吸氧气。同时酸糟虫是很爱干净，容不得酸糟粘上油、油烟、盐、酱油等东西。否则，一旦沾上，不久酸糟虫一死，整坛的酸糟就会坏死、发臭。  而酸糟的用饭也颇有讲究，用饭要用冷却后的粳米饭，且事先在锅里将饭弄散直接用饭勺将饭放到酸糟坛里。如果将饭事先洗水。这种洗水饭造出的酸糟则不够香。另外要注意的是，假如长时间不给酸糟坛加饭，酸糟虫就有可能被饿死，酸糟虫一死，整坛酸糟也就报废。

木棉飞絮

苏圩一带喜欢用酸糟虫代替醋来拌鱼生吃，据说很开胃爽口！

雨木林风

看到那一只只小虫在爬，我不敢吃

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雨木林风:看到那一只只小虫在爬，我不敢吃  (2015-07-05 08:10) 

人家就是要吃那个虫子了。

雯雯

   没见过这种

缘起缘灭

瘦木咁重口味…

华创

大便虫不敢吃

行走蒲庙

上下咬合之时　那个感觉……尝过至知！

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行走蒲庙:上下咬合之时　那个感觉……尝过至知！ (2015-07-05 13:07) 

苏圩那边吃鱼生，是把这虫子捣烂了当醋用的。

行走蒲庙

我食过啲未捣烂过！