本帖最后由 邕高米粒 于 2018-9-3 19:28 编辑
“别人用的油豆腐7元一斤，我买的都是十几元一斤的呢！”
广州第一家蒲庙榨粉店，开在东晓南的一个居民区里，做着街坊生意的靓姐，之前不曾听过米其林。 2018首版广州米其林指南发布会 （图片来源：新浪微博@米其林指南） 6月末，米其林工作人员拿着邀请函到店，靓姐虽不知是干嘛的，也热情答应出席。“他们提前一星期过来的，当时我没有记下来，后来就忙忘了。” 当我说到有些店家，直接打印出海报，做成展板放在店门口时，靓姐感到十分惊讶。“啊，还能这样呀！”语气非常可爱，专心做粉不懂宣传的靓姐啊。 一家小店做早中晚三餐，这意味着一天都是忙碌的。从早上六点开始准备，到晚上八点多收餐，食客走后，老板娘还要收拾到十点多。天天如此。 靓姐老家在南宁蒲庙，来广州已经很多年了，但早些年并没有做餐饮。一次回家过节时，吃着老家的生榨米粉，靓姐突然想到自己也可以开个店。“以前过年过节家家都会做的”，靓姐便把自家的手艺拿出来，开了现在这家店。 广州的街头巷尾有很多桂林米粉店，大多飘着一股酸笋的酸臭味。有些受不了这个味道的人，甚至绕路而行。起初，靓姐参照自己家乡的做法做粉，街坊们觉得太酸太臭，少有人前来吃粉。“开店前半年都是亏的”，靓姐开始琢磨着改变制作方法。缩短米浆发酵时间，也不在粉中加入酸笋。店里闻起来没那么“臭”了，人也渐渐多起来。 这两个月，登上必比登指南后食客增加了不少。除了本地食客，很多广西老乡也慕名而来，想吃上一口家乡的味道。“他们都说我的不正宗，但正宗的做不下去啊......” 来来往往的食客众多，常客也不少。“有一个幼儿园小朋友每天都要来吃的，我们就给她做一份小碗”，靓姐说这小妹妹从开店起吃到现在，吃到她妈妈都吃腻了还要拖着来吃。 生榨米粉的制作 这个生榨米粉最特别的地方，是有一个发酵的过程。米经过泡洗、磨成米浆之后，需要放进大缸里发酵。按照靓姐老家的传统做法，米浆需要发酵三天三夜，这样做出来的米粉，酸爽中还带点酒味。可惜，广州的食客不是很接受这样的酸，靓姐只好缩短了发酵时间。 发酵好的米浆呈现膏状，盛在大盆里。食客点单后，挖取相应量米浆，放入压榨器压榨出米粉，直接入锅煮制作。真正的现点现做，保证米粉拥有最佳口感。 生榨米粉无需久煮，热锅煮好后过一遍凉水，再回一遍热水，方可出锅。出锅后迅速拌上油，加入豆芽、油豆腐、头菜碎、肉沫，一碗干捞生榨米粉完成。 这样做出来的米粉，软、滑、香，带着一些酸味。喜欢酸豆角和香菜的可以加些，口味会更为丰富。米粉有干捞和加汤两种吃法。机智的朋友肯定想到了，先吃干捞后加汤，一碗粉就能吃到两种口味。 说到加汤，这个汤也不是随便煮煮对付的。汤用猪骨和药材熬制而成，为了做出家乡的味道，这些药材都是靓姐从南宁老家采购过来的。 靓姐的这碗粉，不光米粉很有讲究，就是在配菜上也是用心。“别人用的油豆腐干7元一斤，我买的都是十几元一斤的呢！”说着靓姐就要拿出油豆腐给我看。油豆腐黄而不发黑，薄却有韧性。不仅是配菜，拌粉的油也是靓姐自己买花生找工人压榨的。 虽然这碗米粉的制作过程繁复，但价格却真的很便宜。生榨米粉不加别的料，9元一碗。必比登指南推荐物美价廉的餐厅，其中多家都是几十年的老字号，靓姐的粉店才开两年便上榜，必定是有真材实料在的。 除了生榨米粉必备的，豆腐、头菜、肉沫这三种配料外，还有牛腩、肥肠、猪蹄、鸭爪、卤蛋等多种配菜可供选择。
| 
桂公网安备45010902000010号
发表于 2018-9-2 20:17:51
收藏
楼主
