求助（怎么做扣肉）

草原牧歌

     再不问这个问题就把扣肉是什么味道给忘了。在网上查有多种做法，有两片肉之间夹芋头片的（我不明白为什么夹芋头片？是不是过去生活困难，肉不多夹着充碗的？至今还保留这种做法），有的在碗底放干梅菜（什么是梅菜？可能也是生活困难放梅菜？），记得小时在蒲庙吃的扣肉很香，没有在扣肉里放配菜，里面有酸柠檬酸梅什么的。蒲庙扣肉怎么做？
      见笑了

灶边镇守使

麻烦，整餐扣肉要弄半天才能吃！

灶边镇守使

选半肥瘦五花肉，裁成手掌大的方块，洗净，入锅，加水浸沒，煮至皮熟，以筷了孑能插入即可，过熟容易脱皮。
然后捞起沥干水份，再皮朝下入油锅炸约半小时，以猪皮干硬发红起粒状小泡即可，炸的时候最好在锅里垫一块铁丝网，以放猪皮粘锅。
再将炸好的五花肉用温水浸泡约两到三小时，以猪皮吸足水发软为准。
将泡至皮软的五花肉切成大薄片，炒香的虾米，香菇，陈皮，草果，八角，砂仁，丁香，桂皮等等统统碾成细末，越细越好。然后再放酱油，蚝油，胡椒粉，白糖，腐乳，葱头，盐等调料，和切片的五花肉拌均，皮朝下整齐码放入深碗中，上蒸笼蒸至五花肉软熟。
最后取出深碗，将浅盘子盖在碗上，双手合紧，快速翻转，将深碗里的五花肉倒扣在浅盘子里，故名"扣肉"。

缘起缘灭

听日又有扣肉食哦

草原牧歌

等待1尾鱼: 我在沈阳就做过~~~~这里的五花肉很正~~~~很便宜`~~~只是买不到扣肉料~~~ (2012-02-05 14:06)

你是什么做的，说说呗

慕容雪

我在沈阳就做过~~~~这里的五花肉很正~~~~很便宜`~~~只是买不到扣肉料~~~

草原牧歌

中国和谐:梅菜，应该是头菜（盖兰菜）之干品之茎叶部分。
很久很久以前，是我中和老家的特产。
经查，1952年时，中和属当时的广西永淳县管治。番著、头菜是历史上的永淳三宝之一（另一宝记不清了，这些都是老人们告诉我的）。
后来，永淳县被撤销，各分1/3给宾阳、横县、邕宁。
补充一下， .. (2012-02-03 22:34)

介绍的很详细，谢谢

草原牧歌

关键:炸扣肉的时候要放牙签，不然皮容易糊

内容来自[手机版] (2012-02-02 23:30)

牙签放在哪里啊？

平派河

香楠:扣肉里加芋头片是荤素搭配，鸳鸯扣哦 (2012-02-01 17:23)

“鸳鸯扣”，名字很有创意！简直太有诗情画意了！
但，我看过鸳鸯。他们两个都是同类，而且极其相像。据此，“鸳鸯扣”之说貌似难以自圆。

平派河

梅菜，应该是头菜（盖兰菜）之干品之茎叶部分。
很久很久以前，是我中和老家的特产。
经查，1952年时，中和属当时的广西永淳县管治。番著、头菜是历史上的永淳三宝之一（另一宝记不清了，这些都是老人们告诉我的）。
后来，永淳县被撤销，各分1/3给宾阳、横县、邕宁。
补充一下，故乡人做法扣肉的方法。基本步骤：选料、刮毛、洗净，切成长度10——15厘米的长方形肉块，油炸至6、7成熟，出锅，过冷河（放在冷水中冷却、浸泡）。完全冷后，取出，以针从皮面上扎孔，沥干水分后，回锅炸至熟透，取出再过冷河浸泡。完全冷却后，取出，即可切片，装碗（皮面置碗底），之后覆盖配菜，蒸之。熟后，以相同的碗盖上，反扣，皮即朝上，而配菜压底。
针扎，为的是易熟，炸透，口感更好，味道更香。过冷河、分两次炸，图的是炸的充分、均云，色相更美。蒸时，皮朝下，为的是皮更熟软、柔软、油软，更好吃。