邕宁美食——那路鱼扣

山背街仔

                                                    鱼扣，是邕宁区蒲庙镇那路村的特色美食，已沿袭了数百年。
　　鱼扣采用鱼做主料，有着“年年有余”的寓意，做成圆的形状则有“团团圆圆”的寓意。所以鱼扣不仅是一道菜，还寄托了那路村民对美好生活的期盼。逢年过节，鱼扣是那路村家家户户必备的菜肴，家家都会制作鱼扣。鱼扣，顾名思义就是用鱼肉做成的食物，如同包子，有包子皮和馅，但又比包子大，一个鱼扣的重量在1斤左右，也可按照要求做成半斤。制作鱼扣的步骤：                                   第一步选鱼。选择1斤左右的鲮鱼等来作为原料，选择的依据是肉多、韧性好，而且又要鲜嫩。
　　第二步绞鱼肉。先将所选的鱼洗净，去头、去骨、去皮，只取鱼肉，然后用绞肉机将鱼肉绞成肉泥，如同制作鱼丸一样。
　　第三步做鱼馅。先把花生、芝麻用文火炒香，然后将瘦猪肉、虾米、香菇、马蹄、胡椒、陈皮、头菜、葱头等材料分别剁碎，再和生油、食盐、味精、部分鱼肉泥、适量生粉等一起搅拌均匀，做成鱼馅。
　　第四步制作鱼扣。将鱼肉泥和一定量的木薯粉搅拌均匀，用来做鱼扣的“包子皮”。在制作时，抓起适量的“包子皮”摊在手心上，并形成一个凹槽，然后将鱼馅放入“包子皮”槽内，四面一合，捏好封口处，然后再把它四周搓圆，使面上隆起。
　　第五步，把包好的鱼扣放到烧开的水锅里煮，待鱼扣从锅底浮到水面，迅速把鱼扣捞上来，趁热在鱼扣表面涂上老抽。等冷却之后，鱼扣表面变成淡淡的粉色，起到很好地“装饰”作用。至此，鱼扣就算是制作完成了。                                                                                                                                                                                                                                                                                               在鱼馅里边掺入少许鱼肉泥，是让蒸熟的鱼扣切开来馅合在一起，如果馅是散开的，则是制作失败。另在鱼肉泥里放入一定量的木薯粉，是为了保持鱼肉的韧性，如果过量，吃起来则会像是在吃年糕。对鱼扣的吃法，也是有一番讲究。要让鱼扣的口感达到最佳，需将鱼扣放至油锅里炸到表面金黄后捞起来，待鱼扣冷却后它切成片状装盘，再蒸一段时间直至片状变软后就可上桌。
　　上桌后的鱼扣既有鱼肉的清香，又有香菇、花生等馅料的味道，味道鲜美，软而有筋道。

良工

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