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标题: 家乡的味道-邕宁那陈酱油 [打印本页]

作者: 山背街仔 时间: 2015-5-8 22:07
标题: 家乡的味道-邕宁那陈酱油

那陈生晒酱油产于邕宁县那陈镇，其历史较为悠久。早在20世纪30年代，当地酱品行的“米昌号”和“福安号”生产的那陈生晒酱油就颇有名气，常年产量达2万多公斤，仍然供不应求。1937年底，“广进酱园”又在那陈镇鸣炮开张。这家酱园老板从南宁“万利酱园”和“亭子华记酱园”请来两位师傅作技术指导，并吸取本地“米昌号”、“福安号”的精华，推出风格独树一帜的那陈生晒酱油。其品质风味尽管都高于“米昌”和“福安”，但牌子声誉一时不被人们认识，销路自然不及“米昌”、“福安”好。一次偶然的机会，才使“广进酱油”的冬声大振，影响日深。有一天一个外地马帮路过那陈圩，买了一罐“广进酱园”的生晒酱油，行至离那陈三里处，饮马休息，不慎碰坏了酱油罐，酱油洒满地上，顿时香气四溢。过路的行人也止步围观、评议、交口称赞。从此“广进酱园”声誉日高，名扬南宁、钦州、北海等地。解放后那陈生晒酱油的传统技艺得以充分的继承和发展。1955年，那陈供销社聘用“广进”和“米昌”酱园的老师傅，建起了那陈供销社酱园，使那陈生晒酱油的产量和质量不断提高。那陈生晒酱油，气味幽香，咸淡相宜，色泽优美。久陈味、色不变，若存放在日照处，存放时间越久，其味越好，是宾馆、酒家、食堂、家庭烹调的调味佳品。在生晒酱油中以顶晒油为最佳，棕黄色，味甘甜，菠萝香型，拌搅荤菜味鲜色美。如作味碟，配上姜丝、香菜、香葱，吃后余味更佳。如作佐料，就配以适量辣椒、蕌头或酸梅，则酸、甜、香、辣俱全，能振食欲、助酒兴。由于那陈生晒酱油品质好，风味佳，产品畅销两广地区，深受消费者的欢迎。1982年，一位加拿大籍华人回那陈探亲，带去了两罐那陈顶晒酱油，事后来信说：“从家乡带来的酱油经几家餐馆试用，深受欢迎，如能到加拿大办厂，厚利无量。”可见，那陈生晒酱油也颇受国外消费者的青睐。那陈生晒酱油的制作工艺如下：（原料）黄豆50公斤，面粉35公斤，海生盐等适量。（工艺）先将黄豆浸泡，蒸煮至手搓就烂的程度，摊开晾凉，将黄豆与面粉拌匀，放在豆床上，让其自身发酵，温度升至摄氏20度至别30度。3天后翻跺。7天后拿出露晒，晒至豆粒结成饼块状，放缸中加19度盐水（水、盐比例5：1即成19度盐水），保持盐水浸没过豆块，经过 2个月的“日晒夜露”，就可以抽油，将抽出来的油再晒6个月以上，即成生晒顶抽油。取完头抽油后，再加盐水，再晒3个月以上即成二抽生晒酱油。经过三油后，余下的下脚料可用来制作老酱。（特色）色津棕黄，富有光泽，滋味鲜美，甘香持久，久存不沉淀，无异味。

走在那陈镇上百年历史的老街上，空气中弥漫着一股浓郁的酱油香味。

在杜裕章家的农家小院里，200多口大缸摆在院中。揭开盖得严严实实的缸盖，一缸色鲜味香的酱油便呈现在了眼前。就是靠着传统的工艺，92岁的杜裕章把那陈生晒酱油酿出了美名，年销售量最高达4万公斤，产品远销区内外。

酱油酿出富裕生活

杜裕章的家里显得富丽堂皇：三层半高的楼房装修考究，时尚的家庭影院组合、沙发、席梦思等摆满了房间，进门要换穿拖鞋。杜裕章笑着说，生活好了，农村也有讲究了。

杜裕章酿制酱油的手艺在那陈镇堪称一绝，尽管现在年已古稀，可他依然精神矍铄，讲起话来不紧不慢思路敏捷。杜裕章酿造酱油的方法与现代工艺不一样，他采用上好的黄豆和面粉作原料，把黄豆煮熟与面粉搅拌均匀，然后放进大水缸里发酵，再配以纯生盐水让太阳光暴晒。光照越强烈越好，以夏天阳光最佳，因为热度足则晒出的酱油才醇香。

由于晾晒一缸酱油需要3个月以上时间，又是天然发酵，酱油色泽光艳、味道鲜美，且久放也不发霉，因此受到了消费市场的欢迎，产品远销灵山、钦州、桂林、柳州等地，连南宁市中山路一些老字号饮食店也慕名前来购买。

摔跤摔出酱油生机

从小就跟着祖辈们学酿酱油，至今杜裕章酿制酱油已有70年时间，用当地人的话说“都快成精了”。而杜家酱油闻名乡里纯属一次意外的摔跤。

历史上，那陈镇生晒酱油远近驰名。据称，当年是由那陈镇一名少年到南宁市万利号酱园里做工。因为他为人聪明好学、虚心诚实，深得师傅的喜爱，得到了真传。后来，这名少年回到那陈镇开起了自己的酱料铺，杜裕章的爷爷和父亲也跟着学习制作酱料技术。杜裕章耳闻目睹也学会了制作酱料。

只不过那时候的杜裕章还是一个毛头小子，不知道学好这门技术能改变自己的生活。21岁那年，杜裕章把自家酿制的酱油送给亲戚品尝，在他踩自行车冲上一个山坡顶时，不小心摔了一跤，酱油泼洒了一地。许多路过的人都闻到了浓郁的香味，一问知道是杜家制作的酱油。

一传十，十传百，许多人找到杜裕章家购买酱油。可是，杜家酿制的酱油只够供自己吃，并没有想过用来出售。络绎不绝上门求购的村民，让杜裕章看到了商机。他认真跟着父辈学习酱油制作技术，并反复研究不断改进，终获成功。拥有过硬手艺的杜裕章还吃上了“公家饭”，被那陈镇供销社聘请为酱料制作师傅，这一干就是50多年。

上世纪90年代初，供销社生意不景气被解散，杜裕章回到家里做起了老本行。靠制作酱油，杜裕章不仅养大了6个儿女，许多人还拜他为师学习制作技艺。如今，那陈镇已经形成了多户传统的家庭制作作坊，年销售酱油均超过上万公斤。

有感而发发掘继承祖传手艺

目前，杜裕章的儿女们都已成家，儿孙满堂的他也过着颐养天年的生活。不过，让杜师傅困惑的是，儿女们对祖辈传下来的手艺似乎并不感兴趣，生晒酱油技术面临失传的尴尬境地。

杜裕章痛心地称，自己年轻时在供销社制作的酱料，有黄皮酱、柠檬酸汁、酸荞头等多个品种。那时，许多外地人想购买还要凭票托熟人找关系，可是现在那陈镇只剩下生晒酱油一种酱料了，许多制作工艺已经失传。尽管村里也有几户村民在酿制酱油，可是论规模和产品远远比不上过去。杜裕章也想过让两个儿子继承自己的技术，可是两个儿子对生晒酱油技术不屑一顾，宁愿在南宁市打工也不愿意跟随自己在家酿造酱油。

对此，那陈镇一些镇干部认为，那陈镇生晒酱油尽管历史悠久，可是一直以来没有走出家庭作坊式制作。受市场经济大潮的冲击，生晒酱油制作费力耗时，而经济效益又不高，因此对年轻人缺乏吸引力。要让这一传统制作技术传承下去，应当引进资金走规模化生产，让生晒酱油更上一个档次。据悉，那陈镇党委、政府曾为这一想法努力过，可是涉及制作技术问题，投资没能谈成功。

作者: 木棉飞絮 时间: 2015-5-8 22:29
早就听说买这家的酱油是要排队的。我的朋友每每回那陈老家一次都会提一小箱的酱油来......几个月才可以出一批酱油，可想而知各超市里那铺天盖地的海天酱油是不是好东西了，酿造酱油会有这么高的产量吗？所以我在买不到那陈酱油的情况宁可吃铁鸟！

作者: 平派河 时间: 2015-5-8 23:25
我为那陈骄傲，想不到那陈还有这么响亮的乡土产品。只恨没得吃过。
上世纪八十年代，我认识那陈，仅知其水果。那陈姑娘说：“我们那陈有柑子，你们中和有什么？”姑娘这一问，把我问倒了。我的中和老家有木薯和木材（松木为主），可是我能跟她说有木薯和木材吗？这些都是不能吃（生吃），更不能作礼物送人的！
问：文中的“美丝”为何物？

作者: 行走蒲庙 时间: 2015-5-9 00:51
一直食自

作者: 漂泊中 时间: 2015-5-9 03:54
第一次听说有这酱油、现在还有么？

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作者: 风来的西西林 时间: 2015-5-9 06:53