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标题: 顺序放调料才能保住营养 [打印本页]

作者: 南巴妹YY 时间: 2008-2-18 13:09
标题: 顺序放调料才能保住营养
调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。要做出健康美味的菜肴，把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。

糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

　　如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。

　　这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。

　　另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

作者: 钩钩小手指 时间: 2008-2-18 13:21
哈我要学习学习的

作者: 冬眠的寒梅 时间: 2008-2-18 13:28
我炒菜时候想放什么就放什么，想怎么放就怎么放啊，哪里那么多繁文缛节啊～～～

作者: 自由女神 时间: 2008-2-18 14:31
我也得多多学习学习才行哈哈

作者: 小白 时间: 2008-2-18 16:47
YY可以在哦厨师了。。。。

作者: laiba 时间: 2008-2-19 01:15

引用第2楼雪隐香于2008-02-18 13:28发表的 :
我炒菜时候想放什么就放什么，想怎么放就怎么放啊，哪里那么多繁文缛节啊～～～

所以你做的菜可能味道就差点啊，你下次按LZ的方法试下，保证味道会好些，呵呵

作者: 开心 时间: 2008-2-19 08:26
没炒过菜，不懂这些 [s:432]

作者: ohmygod 时间: 2008-2-19 17:54
哦，原来这样啊

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