邕宁论坛-邕宁地带网-www.yndd.cn

标题: 求助（怎么做扣肉） [打印本页]

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 11:00
标题: 求助（怎么做扣肉）
再不问这个问题就把扣肉是什么味道给忘了。在网上查有多种做法，有两片肉之间夹芋头片的（我不明白为什么夹芋头片？是不是过去生活困难，肉不多夹着充碗的？至今还保留这种做法），有的在碗底放干梅菜（什么是梅菜？可能也是生活困难放梅菜？），记得小时在蒲庙吃的扣肉很香，没有在扣肉里放配菜，里面有酸柠檬酸梅什么的。蒲庙扣肉怎么做？
见笑了

作者: 不可阻挡 时间: 2012-1-31 11:07
有请美食版版主绿草茵茵出场[s:404]

作者: 军麟天下 时间: 2012-1-31 11:15

我不会做菜

作者: 孤松 时间: 2012-1-31 11:21
我做扣肉不在行

作者: 丽达 时间: 2012-1-31 11:45
夹芋头片是为了吸油，我喜欢

作者: 干粮水 时间: 2012-1-31 12:03
买好五花肉，然后水煮，油炸，吃的时候就放配料上锅蒸就得了，就是配料用蛮多的，合个地方都不一样，可以去买人家配好的扣肉料放再加些香菇，虾米，陈皮，等

内容来自[手机版]

作者: 可乐芯 时间: 2012-1-31 12:45

梅菜或芋头片那是用来吸油的~~它们吸了扣肉里的油，口感更好、更香！

作者: 阿拉98 时间: 2012-1-31 12:47
松花江这边有扣肉料吗

作者: 四季悠然 时间: 2012-1-31 13:01

个人认为在扣肉里加梅菜（或芋头片）是荤素搭配营养更全面。
添加酸梅酸柠檬可以起到解腻的作用。

作者: prince 时间: 2012-1-31 13:21
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: prince 时间: 2012-1-31 13:27
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 小俊子 时间: 2012-1-31 15:45
炸扣肉我不会！只懂得做酸甜扣肉：买好红枣、山黄皮香菇和少许瘦肉弄碎放碗里，然后放入腐乳生姜白糖酱油盐米酷等一起开大火炒！接着放入扣肉加点水一起小火煮十来分钟就可以了！

内容来自[手机版]

作者: 新新仔 时间: 2012-1-31 15:56
标题: 回 prince 的帖子

prince:其实碗底的梅菜在蒸制的时候是放在肉之上的。蒸好肉后出锅时，用另一个碗或盘扣在肉上，把它们拿紧、快翻，肉就盛进上桌碗、碟里，扣肉因此得名。

内容来自[手机版] (2012-01-31 13:27)

几时做一次试下？

作者: w.老表 时间: 2012-1-31 16:25
这个年我就是吃扣肉吃肥的哦！晕哦！人越肥越想吃肥肉！

内容来自[手机版]

作者: prince 时间: 2012-1-31 16:51
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:15
标题: 回丽达的帖子

丽达:夹芋头片是为了吸油，我喜欢 (2012-01-31 11:45)

哦，蒲庙有这么做的吗？

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:16
标题: 回干粮水的帖子

干粮水:买好五花肉，然后水煮，油炸，吃的时候就放配料上锅蒸就得了，就是配料用蛮多的，合个地方都不一样，可以去买人家配好的扣肉料放再加些香菇，虾米，陈皮，等

内容来自[手机版] (2012-01-31 12:03)

我这里没有人会做扣肉，更谈不上什么配料了

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:18
标题: 回可乐芯的帖子

可乐芯: 梅菜或芋头片那是用来吸油的~~它们吸了扣肉里的油，口感更好、更香！ (2012-01-31 12:45)

芋头我知道，什么是梅菜？

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:18
标题: 回阿拉98 的帖子

阿拉98:松花江这边有扣肉料吗 (2012-01-31 12:47)

你懂的，没有

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:20
标题: 回四季悠然的帖子

四季悠然: 个人认为在扣肉里加梅菜（或芋头片）是荤素搭配营养更全面。
添加酸梅酸柠檬可以起到解腻的作用。
(2012-01-31 13:01)

蒲庙的扣肉大家都怎么做呢？

作者: 草原牧歌 时间: 2012-1-31 19:25
大家说说做扣肉的具体方法呗

作者: 四季悠然 时间: 2012-1-31 20:42
标题: 回草原牧歌的帖子

草原牧歌:蒲庙的扣肉大家都怎么做呢？(2012-01-31 19:20)嬀/color]

以前曾有这样一个帖子http://www.yndd.cn/read.php?tid=17041 里面有关于如何做扣肉，楼主照着这个方法试试吧

做扣肉：
1、煮熟五花肉，用牙签在皮上扎小孔（深度要扎穿肉皮），然后在肉皮上涂盐、醋、酒（顺序不要错了）
2、炸扣肉：冷油下锅，中火炸皮（炸七、八成，再开大火炸1——3分钟即可）
3、扣肉料：姜、蒜蓉、山黄皮、酒、糖、南乳、生抽王、醋、鸡精、蚝油和适当的香料

以上准备好以后，将炸好的扣肉切片，加料煨制即可

还有一个做梅菜扣肉的http://www.yndd.cn/read.php?tid=7045
梅菜是一种蔬菜干，用盐腌制的稍咸。百度一下就知道了(*^__^*)

作者: 阿拉98 时间: 2012-1-31 22:02
扣肉太繁琐了
料要腌制一阵让扣肉入味
五花肉也很关键，不会选，不同的材料，品质相差很多

都没有配料，你怎么做扣肉呢

作者: 新新仔 时间: 2012-1-31 22:22
标题: 回 prince 的帖子

prince:我做菜，没你吃的份。非亲非故，没有必要。当然，你也可以说我根本不会，我不会介意。
(2012-01-31 16:51)

好象我没有说到让你做给我吃吧！

作者: prince 时间: 2012-1-31 23:50
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 牛迪 时间: 2012-2-1 00:16
我来学习的，大家继续支招吧

内容来自[手机版]

作者: 缘起缘灭 时间: 2012-2-1 06:24
脆皮扣多好食

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-1 08:02
标题: 回四季悠然的帖子

四季悠然:以前曾有这样一个帖子http://www.yndd.cn/read.php?tid=17041 里面有关于如何做扣肉，楼主照着这个方法试试吧

做扣肉：
1、煮熟五花肉，用牙签在皮上扎小孔（深度要扎穿肉皮），然后在肉皮上涂盐、醋、酒（顺序不要错了）
....... (2012-01-31 20:42)

谢谢，你介绍的很详细，配料我这里也能买到

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-1 08:03
标题: 回阿拉98 的帖子

阿拉98:扣肉太繁琐了
料要腌制一阵让扣肉入味
五花肉也很关键，不会选，不同的材料，品质相差很多
都没有配料，你怎么做扣肉呢 (2012-01-31 22:02)

按照四季的做法，我这里还是能有配料的

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-1 08:05
标题: 回缘起缘灭的帖子

缘起缘灭:脆皮扣多好食 (2012-02-01 06:24)

你是指肉皮厚的扣肉好吃？

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-1 08:06
有时间学做扣肉，做成功了向大家汇报

作者: 空叽呢哇 时间: 2012-2-1 09:08
标题: 回四季悠然的帖子

四季悠然:以前曾有这样一个帖子http://www.yndd.cn/read.php?tid=17041 里面有关于如何做扣肉，楼主照着这个方法试试吧

做扣肉：
1、煮熟五花肉，用牙签在皮上扎小孔（深度要扎穿肉皮），然后在肉皮上涂盐、醋、酒（顺序不要错了）
....... (2012-01-31 20:42)

差不多是这样的做法，武鸣经常加酸菜一起，可能为了解腻吧。

作者: 石广之星 时间: 2012-2-1 09:37

估计是因为菜越来越丰富了的原因，我发现现在的年轻人啊小孩子啊的都不怎么喜欢吃扣肉了啊。我自己也不怎么喜欢，吃一两块就腻了，还能吃其它菜？

作者: 缘起缘灭 时间: 2012-2-1 11:10
脆皮扣食得多哦
冇腻
自己都可以整齐一碟

作者: pomelo 时间: 2012-2-1 11:19
我喜欢吃扣肉，不会做，直接去市场买。回家经常买扣肉，深圳的扣肉味道不好，很少买，去餐馆有时点梅菜扣肉

作者: 绛雪 时间: 2012-2-1 14:35

最好的五花肉是一层肥一层瘦
好几层叠加的半肥瘦是最好的！

作者: 香楠 时间: 2012-2-1 17:23
扣肉里加芋头片是荤素搭配，鸳鸯扣哦

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-1 17:43
标题: 回香楠的帖子

香楠:扣肉里加芋头片是荤素搭配，鸳鸯扣哦 (2012-02-01 17:23)

原来是这样，还以为是过去生活困难。。。。。

作者: 二哥 时间: 2012-2-1 21:19
扣肉要蒸才好吃，并且在蒸之前先切片，在温水25度上下泡40分钟以上，配料不要太多，一朵香恙几根葱头一块南乳加些少十八香，酒、生抽即可，但要蒸上30分钟以上。入口即化，肥而不油腻，吃一块肉再吃一口香芋或梅菜。回味无穷。吃扣肉要配干米饭才有味

作者: prince 时间: 2012-2-2 10:24
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 缘起缘灭 时间: 2012-2-2 13:17
毋知

作者: 关键 时间: 2012-2-2 23:30
炸扣肉的时候要放牙签，不然皮容易糊

内容来自[手机版]

作者: hlh2396 时间: 2012-2-3 00:08
我不会做，喜欢吃

作者: 平派河 时间: 2012-2-3 22:34
梅菜，应该是头菜（盖兰菜）之干品之茎叶部分。
很久很久以前，是我中和老家的特产。
经查，1952年时，中和属当时的广西永淳县管治。番著、头菜是历史上的永淳三宝之一（另一宝记不清了，这些都是老人们告诉我的）。
后来，永淳县被撤销，各分1/3给宾阳、横县、邕宁。
补充一下，故乡人做法扣肉的方法。基本步骤：选料、刮毛、洗净，切成长度10——15厘米的长方形肉块，油炸至6、7成熟，出锅，过冷河（放在冷水中冷却、浸泡）。完全冷后，取出，以针从皮面上扎孔，沥干水分后，回锅炸至熟透，取出再过冷河浸泡。完全冷却后，取出，即可切片，装碗（皮面置碗底），之后覆盖配菜，蒸之。熟后，以相同的碗盖上，反扣，皮即朝上，而配菜压底。
针扎，为的是易熟，炸透，口感更好，味道更香。过冷河、分两次炸，图的是炸的充分、均云，色相更美。蒸时，皮朝下，为的是皮更熟软、柔软、油软，更好吃。

作者: 平派河 时间: 2012-2-3 22:43
标题: 回香楠的帖子

香楠:扣肉里加芋头片是荤素搭配，鸳鸯扣哦 (2012-02-01 17:23)

“鸳鸯扣”，名字很有创意！简直太有诗情画意了！
但，我看过鸳鸯。他们两个都是同类，而且极其相像。据此，“鸳鸯扣”之说貌似难以自圆。

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-4 07:24
标题: 回关键的帖子

关键:炸扣肉的时候要放牙签，不然皮容易糊

内容来自[手机版] (2012-02-02 23:30)

牙签放在哪里啊？

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-4 07:26
标题: 回中国和谐的帖子

中国和谐:梅菜，应该是头菜（盖兰菜）之干品之茎叶部分。
很久很久以前，是我中和老家的特产。
经查，1952年时，中和属当时的广西永淳县管治。番著、头菜是历史上的永淳三宝之一（另一宝记不清了，这些都是老人们告诉我的）。
后来，永淳县被撤销，各分1/3给宾阳、横县、邕宁。
补充一下， .. (2012-02-03 22:34)

介绍的很详细，谢谢

作者: 慕容雪 时间: 2012-2-5 14:06

我在沈阳就做过~~~~这里的五花肉很正~~~~很便宜`~~~只是买不到扣肉料~~~

作者: 草原牧歌 时间: 2012-2-5 18:06
标题: 回等待1尾鱼的帖子

等待1尾鱼: 我在沈阳就做过~~~~这里的五花肉很正~~~~很便宜`~~~只是买不到扣肉料~~~ (2012-02-05 14:06)

你是什么做的，说说呗

作者: 缘起缘灭 时间: 2012-2-5 21:21
听日又有扣肉食哦

作者: 灶边镇守使 时间: 2013-10-21 21:16
选半肥瘦五花肉，裁成手掌大的方块，洗净，入锅，加水浸沒，煮至皮熟，以筷了孑能插入即可，过熟容易脱皮。
然后捞起沥干水份，再皮朝下入油锅炸约半小时，以猪皮干硬发红起粒状小泡即可，炸的时候最好在锅里垫一块铁丝网，以放猪皮粘锅。
再将炸好的五花肉用温水浸泡约两到三小时，以猪皮吸足水发软为准。
将泡至皮软的五花肉切成大薄片，炒香的虾米，香菇，陈皮，草果，八角，砂仁，丁香，桂皮等等统统碾成细末，越细越好。然后再放酱油，蚝油，胡椒粉，白糖，腐乳，葱头，盐等调料，和切片的五花肉拌均，皮朝下整齐码放入深碗中，上蒸笼蒸至五花肉软熟。
最后取出深碗，将浅盘子盖在碗上，双手合紧，快速翻转，将深碗里的五花肉倒扣在浅盘子里，故名"扣肉"。

作者: 灶边镇守使 时间: 2013-10-21 21:19
麻烦，整餐扣肉要弄半天才能吃！

欢迎光临邕宁论坛-邕宁地带网-www.yndd.cn (http://yndd.cn/)