邕宁美食——那路鱼扣
鱼扣,是邕宁区蒲庙镇那路村的特色美食,已沿袭了数百年。鱼扣采用鱼做主料,有着“年年有余”的寓意,做成圆的形状则有“团团圆圆”的寓意。所以鱼扣不仅是一道菜,还寄托了那路村民对美好生活的期盼。逢年过节,鱼扣是那路村家家户户必备的菜肴,家家都会制作鱼扣。鱼扣,顾名思义就是用鱼肉做成的食物,如同包子,有包子皮和馅,但又比包子大,一个鱼扣的重量在1斤左右,也可按照要求做成半斤。制作鱼扣的步骤: 第一步选鱼。选择1斤左右的鲮鱼等来作为原料,选择的依据是肉多、韧性好,而且又要鲜嫩。
第二步绞鱼肉。先将所选的鱼洗净,去头、去骨、去皮,只取鱼肉,然后用绞肉机将鱼肉绞成肉泥,如同制作鱼丸一样。
第三步做鱼馅。先把花生、芝麻用文火炒香,然后将瘦猪肉、虾米、香菇、马蹄、胡椒、陈皮、头菜、葱头等材料分别剁碎,再和生油、食盐、味精、部分鱼肉泥、适量生粉等一起搅拌均匀,做成鱼馅。
第四步制作鱼扣。将鱼肉泥和一定量的木薯粉搅拌均匀,用来做鱼扣的“包子皮”。在制作时,抓起适量的“包子皮”摊在手心上,并形成一个凹槽,然后将鱼馅放入“包子皮”槽内,四面一合,捏好封口处,然后再把它四周搓圆,使面上隆起。
第五步,把包好的鱼扣放到烧开的水锅里煮,待鱼扣从锅底浮到水面,迅速把鱼扣捞上来,趁热在鱼扣表面涂上老抽。等冷却之后,鱼扣表面变成淡淡的粉色,起到很好地“装饰”作用。至此,鱼扣就算是制作完成了。 在鱼馅里边掺入少许鱼肉泥,是让蒸熟的鱼扣切开来馅合在一起,如果馅是散开的,则是制作失败。另在鱼肉泥里放入一定量的木薯粉,是为了保持鱼肉的韧性,如果过量,吃起来则会像是在吃年糕。对鱼扣的吃法,也是有一番讲究。要让鱼扣的口感达到最佳,需将鱼扣放至油锅里炸到表面金黄后捞起来,待鱼扣冷却后它切成片状装盘,再蒸一段时间直至片状变软后就可上桌。
上桌后的鱼扣既有鱼肉的清香,又有香菇、花生等馅料的味道,味道鲜美,软而有筋道。 感谢分享! 还有那路鱼丸 那路的鱼扣不错。
另外·白切狗也不错 邕宁地带,有你更精彩! 火锅绝配 我做的也不错捏 经常帮衬 看起来很好吃的样子……不过没得吃过、、 赞一个!